תכונות נוגדות החמצון של ויטמין C, המכונה גם חומצה L-אסקורבית (E300), מנוצלות רבות על ידי תעשיית המזון; בהקשר זה ניתן להוסיף אותו למוצרים שונים ככאלו או בצורה של מלחים או אסטרים.
מטרת התעסוקה
מונע פריצה
על ידי עיכוב תהליך החמצון עקב מגע עם חמצן באוויר, חומצה L- אסקורבית מונעת השחמת מזונות רבים.
סוכן אנטי -חיידק
ויטמין C הוא מרכיב אנטי -חנקוני, וככזה מונע את הפיכת החנקות (E251, E252) לחנקות מסוכנות (E249, E250). חומרים אלה מתווספים לבשר נרפא ולסוגים מסוימים של גבינות כסוכנים אנטי-מיקרוביאליים (במיוחד אנטי-בוטולינום), המסוגלים לשפר את מראה הבשר ולשמור על טעמו. לאחר בליעה, ניטריטים הופכים בקיבה לניטרוסמינים, חומרים מסרטנים שאנו ישמחו בלי; חנקות מצידן, אם כי פחות מסוכנות, פועלות כ"מאגר ", הודות ליכולת ההפיכה לחנקות תוך כדי צריכתן.
רגולטור חומציות"
טעמה של חומצה אסקורבית מזכיר במעומעם את טעם הפרי הדר, עם מידת חומציות ניכרת בשל הצורה הטהורה; לכן לתוסף זה יכולה להיות השפעה פחות או יותר נעימה על ניחוח המוצר.
יישומים
חומצה L-אסקורבית (E300) ומלחיה (E301, E302), מתוקף ההידרופיליות המאפיינת אותם, מתווספים לקמח (הם מונעים מהשחמה), לפסטה טרייה, בירה, יין, טחונים ארוזים מראש. בשרים ובשרים, ריבות וג'לי, חלב מיובש, פירות קפואים, מיצים וירקות, קפואים או ארוזים באופן אחר.
פשוט מפזרים תפוח טרי, או מנת גזר מגוררת, עם כמה טיפות מיץ לימון (עשיר בוויטמין C וחומצת לימון) כדי לממש את יכולתו הטבעית למנוע השחמת מזון.
האסטרים של חומצה אסקורבית (E304), מתוקף הליפופיליות המאפיינת אותם, מתווספים במקום זאת לשומנים (למשל מרגרינות צמחיות) ולשמנים, למעט אלה הכתית ושמן הזית. המטרה, במקרה זה, היא למנוע את הגירוד שאליו נשמרים השמנים, בפרט אלה העשירים בחומצות שומן רב בלתי רוויות. האסטרים של חומצה אסקורבית משמשים גם כצבע מאכל E160 - E161, כדי למנוע חמצון של צבעים אלה.
תופעות לוואי ופעילות ויטמינים
בריכוזים המשמשים בתעשיית המזון, חומצה אסקורבית ונגזרותיה אינן גורמות להשפעות שליליות.
על פי טבלאות שונות של תוספים המופצים באינטרנט, לחומצה האסקורבית המשמשת ככזו אין פעילות ויטמין.
זוהי למעשה טעות, מכיוון שחומר זה מתקבל על ידי סינתזה וככזה זהה מבחינה מבנית ותפקודית לזה הכלול בתוספי מזון. אם בכלל, ניתן להדגיש כי למרות השוויון הזה - היותו ויטמין C הידוע ב"שבריריותו ", הוא עלול לסבול מהפסדים ניכרים במהלך אחסון המזון.
כמו כן נכון לקבוע כי ויטמין C הנמכר כתוסף אינו יכול לשמש או לשווק כתוסף; זאת מכיוון שהמשרד המוסמך מטיל מינון מקסימלי של 180 מ"ג ליום, בעוד שוויטמין C המשווק כתוסף גדל. מחובה זו; ככזה ניתן למכור אותו בקלות בפורמטים גדולים. אם אנחנו רוצים זה קצת כמו בנזין חקלאי ובנזין תחבורה בכביש; הם זהים, אבל העלות והתקנות בעניין שונות.
לבסוף, לאנטיומר D של ויטמין C (חומצה א-אסקורבית) אין שום משמעות פיזיולוגית (האננטיומרים הם תרכובות, האחת תמונת המראה שאינה ניתנת לעלייה של השנייה, השונה רק בסיבוב אופטי; בדרך כלל רק אחד משני האננטיומרים מסוגל להגיב עם קולטנים ביולוגיים ולבצע את הפונקציה הרצויה; במקרה של ויטמין C רק ה- L -אננטיומר - חומצה L -אסקורבית - פעיל).
