מחלות מזון

מיקרואורגניזמים במזון

מאז ימי קדם, האדם חיפש כל הזמן שיטות חדשניות לשמר את מזונו במשך זמן רב יותר.
זה היה בשנת 1862 כשהביולוג הצרפתי לואי פסטר התנסה לראשונה בתהליך פיסטור המזון. בעזרת טכניקה חדשנית זו ניתן היה לצמצם את מספר המיקרואורגניזמים הפתוגניים במזונות מסוימים, תוך שיפור בטיחות המזון שלהם והארכת שימורם.

מחלות מזון מקבצות שורה של מחלות המתעוררות בעקבות בליעת מזון המכיל מיקרואורגניזמים פתוגניים או רעלים ממוצא חיידקי.
הסימפטומים משתנים בהתאם לסוג המחלה והיקפה אך מתאפיינים בדרך כלל בהפרעות ממקור במערכת העיכול כגון בחילות, שלשולים וכאבי בטן הקשורים במקרים החמורים ביותר עם חום ושינויים נוירולוגיים.
על הופעת תסמינים העלולים לגרום לחשד למחלת אכילה, מומלץ לפנות מיד לרופא או לחדר המיון הקרוב, במיוחד אם ילדים או קשישים סובלים ממנה.

לא כל המיקרואורגניזמים הקיימים במזון הם פתוגניים. חלקם, בדומה ל"ספרופיטים ", פשוט נוטים לשנות את המאפיינים האורגנולפטיים של המזון, אחרים הם ניטרליים ואחרים אף מבצעים" פעולה חיובית כמו תסיסי החלב הלקטיים הקיימים ביוגורט.

במקרים מסוימים ריבוי המיקרואורגניזמים הפתוגניים אינו משנה את מאפייני המזון, שלמרות הזיהום הוא בעל אותו מראה, טעם ועקביות. לכן שמירה על המאפיינים האורגונלפטיים אינה תנאי מספיק כדי למנוע זיהום אפשרי של המזון. .

חלק מהחיידקים מסוגלים לעמוד בתנאי סביבה קיצוניים על ידי כניסה למצב של שקט זמני. ברגע שהמאפיינים הנוחים להתפתחותם משוחזרים, התהליכים השגשוגים מתחדשים בשלווה.

מערכת החיסון האנושית מסוגלת להתנגד לזיהומים אפשריים ביעילות שתלויה בסוג ובכמות החיידקים המוכנסים למזון. בסיכון מיוחד להידבקות הם אפוא אנשים מוחלשים (מתח, פתולוגיות וכו '), ילדים וקשישים.
המידה והנזק הנגרם כתוצאה מהזיהום תלויים בדרך כלל במינון; כלומר, הם תלויים בכמות המזון המזוהם שנבלע. גם מהבחינה הזו ישנם הבדלים משמעותיים בין המיקרואורגניזמים השונים, ולמרות שחלקם דורשים עומס חיידקי גבוה, אחרים דורשים כמויות קטנות מאוד של מזון נגוע (למשל בוטוקס) כדי לגרום למחלה.

תובנות

סלמונלה שיג'לה שלשול של מטיילים אי קולי ספיגה לא נכונה
כּוֹלֵרָה בוטוקס במזון Bacilus cereus קמפילובקטר Clostridium perfringens ג'יארדיה - ג'יארדיאזיס דלקת קיבה נגירוס הפטיטיס A. הפטיטיס E טריצ'ינלה Yersinia Enterocolitica סטפילוקוקוס אאוראוס היסטמין במזון בוטוקס ומזונות אפלטוקסינים - אמינים ביוגניים

מחלות מזון וטמפרטורת בישול מינימלית

תפקידי הבישול העיקריים הם שניים: מצד אחד העלייה במעכלות המזון ומצד שני חיסול מיקרואורגניזמים פתוגניים.
שני המאפיינים הללו נמצאים בקורלציה הדוקה עם טמפרטורת הבישול והזמן. אם מזונות מבושלים מעט מדי קיים סיכון שחלק מהווירוסים והחיידקים ישרדו, אם הם מבושלים יותר מדי זמן הם עלולים להפוך רעילים עקב היווצרות חומרים מסרטנים.
כל מזון דורש זמני הכנה ושיטות שונות, שלגביהם נקבעת טמפרטורת בישול מקסימלית ומינימלית.
טמפרטורת הבישול המינימלית מוגדרת כערך הטמפרטורה שמתחתיו קיים סיכון שחלק מהחיידקים הקיימים במזון ישרדו.יתכן גם לקרות שבזמן הצריכה המזון כבר נדבק על ידי מטבוליטים רעילים המיוצרים על ידי חיידקים: רעלים.

סוגי מחלות מזון

לכן ישנם שלושה סוגים של מחלות מזון שניתן להידבק בהן על ידי צריכת מזון לא מבושל מספיק:

• זיהום מזון: מתעורר בעקבות צריכת מזון הנגוע בחיידקים פתוגניים. ברגע שהם נכנסים למעי, המיקרואורגניזמים האלה מתיישבים אותו, מתרבים וגורמים לפגיעה ברקמות. ככל שכמות החיידקים שנבלעת גבוהה יותר הסיכון שמערכת החיסון לא תוכל להתמודד עם הזיהום.
• הרעלת מזון: מתעוררת בעקבות צריכת מזון המכיל רעלים ממוצא חיידקי. לכן לא החיידק הוא הגורם ישירות לזיהום אלא החומר הרעיל שהוא מייצר. כמה מחלות מזון מתעוררות למעשה בגלל רעלים שחיידק המפיק שלהם כבר מת ברגע הצריכה.
• הרעלת מזון: נובעת מנוכחות בו זמנית של מיקרואורגניזמים ורעלים פתוגניים. לאחר שהגיע למעי, עומס החיידקים מתרבים ומשחרר רעלים המזיקים לאורגניזם.

למרות שטווח הטמפרטורות האידיאלי להתפתחות מיקרואורגניזמים פתוגניים משתנה בהתאם למינים החיידקים, הוא בדרך כלל בין 5 ל -60 מעלות צלזיוס.
אם מצד אחד הקור אינו מסוגל לחסל את החיידקים אלא רק לעכב או לחסום את התפתחותם, מצד שני טמפרטורות מעל 70 מעלות צלזיוס מספיקות בדרך כלל למיגורן המלא. כך למשל של סלמונלה. או וירוס H5N1 המפחיד הנמצא בבשר של ציפורים נגועים שגרם לדיונים רבים בחורף 2005-2006: שניהם נהרסים כליל על ידי בישול מוקפד וכתוצאה מכך מבטל כל סיכון להדבקה.

המשך: חלק שני "