מזון מבושל כדי לשנות באופן חיובי כמה ממאפייניהם כגון עיכול.
למעשה, הבישול קובע תהליכים הדומים לאלו של מערכת העיכול, והופך כימיקלים מורכבים לפשוטים יותר. העמילן הכלול בדגנים, אם הוא נתון למקור חום, יכול למשל להפוך חלקית לסוכרים פשוטים יותר (האינדקס הגליקמי עולה עם הבישול).
השפעות הבישול:
אכילות: הטבע עשיר במוצרים כגון שעועית, אפונה, תפוחי אדמה שלמרות טעם נעים וערך תזונתי טוב, הם מכילים גורמים אנטי-תזונתיים שימנעו את השימוש בהם במזון.
נעימות במהלך הבישול, בדרך כלל, מקורם של חומרים ארומטיים ההופכים את המזון לנעים יותר על ידי שיפור העיכול שלו והעדפת הפרשת מיצי הקיבה.
היגיינה עומס מיקרוביאלי קיים תמיד במזון, אשר למרבה המזל מסולק במידה רבה על ידי טיפולי חום. עם זאת, יש לזכור כי מיקרואורגניזמים מסוימים מייצרים חומרים רעילים (רעלים) יציבים בחום.
פעילות אנזימטית האנזימים הכלולים במזון מספקים את התדרדרותם הטבעית והופכים אותם לא אכילים. עם הבישול האנזימים מופעלים והתהליכים האנזימיים נחסמים.
וריאציות בצבע - צמחים מסוימים מצהיבים עקב פעולת חומרים חומציים הקיימים. כדי להתמודד עם השפעה זו, יש מישהו שמוסיף נתרן ביקרבונט למים. נוהג זה משפיע לרעה על כמה ויטמינים. כדי להפחית את ההצהבה, הוסף רק מעט מלח למטבח. .
שינויים בפחמימות
עמילן הוא הפחמימה העיקרית בתזונה (דגנים, קטניות, תפוחי אדמה וכו '). עם החום גרגירי העמילן עוברים למי הבישול, המקבלים את המראה הדביק האופייני. הימצאותם של חומרים חומציים מגבילה את התופעה הזו (אם אתם רוצים להשיג אורז עם גרגירים מנותקים היטב פשוט הוסיפו חומץ או לימון למים). אם החימום מתרחש בטמפרטורה גבוהה מאוד ויבש, העמילן הופך למולקולות קטנות יותר ( דקסטרינים), מזהיב ומפתח ריחות נעימים במיוחד (מאפים, כגון לחם, ביסקוויטים וכו '). היווצרות הדקסטרינים הופכת את המזון לעיכול יותר.
אפילו הסוכרים הפשוטים ביותר עוברים טרנספורמציות (סוכרוז הופך לקרמל). בנוכחות חלבונים, סוכרים פשוטים מגיבים איתם ויוצרים מוצרים חומים שאינם שמישיים יותר על ידי האורגניזם (ירידה בערך התזונתי) תופעה מסוג זה היא תגובת Maillard (למשל בעת אפיית לחם) בין גלוקוז וליזין.
שינויים בשומנים
הגורמים האחראים הם הטמפרטורה והחמצן של האוויר. התופעות המתעוררות משפיעות הן על השומנים הכלולים במזון והן על אלה שמוסיפים כתבלינים.
פירוק מולקולות הטריגליצרידים: נוצרות חומצות שומן חופשיות וגליצרין; הגליצרין, בחלקו, הופך לחומר רעיל הנקרא אקרוליין: השומן הופך כהה, מקציף ומשחרר אדים מגרים. הטמפרטורה שבה מתחילה התפתחות האדים מוגדרת כנקודת העשן ותואמת את תחילת פירוק השומן .לשומן ולחמאה יש נקודות עשן נמוכות יותר מאלו של תבלינים רבים אחרים, ולכן לא מומלץ להשתמש בהם כשומנים. . לטיגון. לא מומלץ להשתמש באותו שמן מספר פעמים לטיגון. השמן המתאים ביותר לטיגון הוא שמן זית כתית מעולה, ואחריו שמן בוטנים.
תופעות פילמור: תגובות שבהן מולקולות רבות מתחברות יחד ליצירת מקרומולקולות הקובעות עלייה בצמיגות השומן וירידה בעיכול.
תופעות של חמצון אוטומטי וגירוד: עקב התגובה בין חומצות השומן הבלתי רוויות הנמצאות בשומן לבין החמצן באוויר (ריחות וטעמים לא נעימים ומזיקים).
שינויים בחלבון
הבישול אינו גורם לירידה ניכרת בערך התזונתי של החלבונים אלא מוביל לעלייה במעכלותם. עם זאת, בישול ארוך מדי יכול להוביל לזמינות פחותה של כמה AAs חיוניים כגון ציסטאין, טריפטופן, מתיונין, ליזין.
אם בישול המזונות העשירים בחלבונים מתבצע בסביבה חומצית (למשל בנוכחות חומץ, לימון ורוטב עגבניות), השינויים דומים לאלו המתקבלים בעיכול (יצירת מולקולות קטנות יותר).
תגובת טרנספורמציה שמפחיתה את הערך התזונתי של החלבונים היא בין חלבונים לסוכרים (תגובת Maillard). תופעות שליליות מתרחשות כאשר הבישול, במיוחד הצלייה, מתארך עד כדי כך שהיכולת של החלבונים לקשור מים יורדת; הוא עוקב אחר פעולה קשה יותר של מיצי הקיבה (פחות עיכול).
הרתיחה קובעת את מעבר החלבונים המסיסים במים עם אובדן ערך תזונתי אם לא משתמשים במרק.
- אם מזון החלבון מוכנס למים שכבר רותחים, הטמפרטורה הגבוהה גורמת לקרישה של החלבונים השטחיים תוך הגנה על אלה המסיסים הנמצאים בתוך המסה; התוצאה היא בשר מבושל ומרק עניים;
- אם נתח הבשר טובל במים קרים ללא מלח, ככל שהחימום מתקדם, החלבונים המסיסים עוברים לנוזל הבישול שהופך לעשיר יותר; בדרך זו יש לך מרק טוב ובשר מבושל רע.
בשר ודגים מכילים כמות לא מבוטלת של קריאטין, אך אחוז טוב הולך לאיבוד במהלך הבישול.
שינויים בוויטמינים ומינרלים
אם פעולות הבישול אינן מתבצעות בצורה מתאימה, ניתן לרשום אפילו הפסדים ניכרים של ויטמינים בשל יציבותם הגרועה (כנגד חום, אור, חמצן, חומרים מחמצנים או בסיסים).
ההפסדים של מלחים מינרליים נובעים ממסיסותם הגבוהה במי הבישול.
כאשר מבשלים מזון, אובדן הוויטמינים והמלחים המינרליים גדול יותר אם משתמשים בכמות גדולה מדי של נוזל בישול, אם הם קצוצים מדי ואם ההרתחה נמשכת זמן רב; עבור אותה מערכת בישול ההפסדים משתנים ממוצר אחד למשנהו. "אחרים על פי החומציות והנוכחות של חומרים נוגדי חמצון טבעיים.
כדי לתת סדר גודל של ההפסדים, בהתייחסו לברזל, ניתן לומר כי במוצרי ירקות תכולת האלמנט הזה יורדת בכ -15% לבישול עם הרבה מים וכ -10% בבישול אדים (ללא מים) .
